Các món ăn sử dụng cơm mẻ

Cơm mẻ được lấy ra khỏi hũ đựng, tán mịn với chút muối ăn để giết con mẻ[6], lọc qua rây bỏ xác (có thể thêm chút nước khuấy lên trước cho dễ lọc) để lấy được thành phẩm dạng nước sánh đặc, trắng đục, chua thơm, sử dụng trong vô số các món ăn của ẩm thực Việt Nam trải khắp ba miền. Một danh sách có thể không bao giờ đầy đủ thường được biết đến bao gồm các món thịt chó, các món om, lẩu, chả nướng, canh chua v.v.

Trong ẩm thực người Việt, thịt chó với công thức gia vị nổi tiếng gồm riềng-mẻ-mắm tôm được sử dụng tẩm ướp hoặc pha chế bát nước chấm cho hầu hết các món như nhựa mận, chả chó, xáo chó, chân chó hầm, thịt chó hấp. Các biến thể giả thịt chó (giả cầy) cũng sử dụng những gia vị này có thể kể đến gồm thịt chân giò nấu giả cầy, vịt/ngan nấu giả cầy, thịt bò giả cầy.

Riềng và mẻ là hai loại gia vị có tính đối ngược trong đó riềng thì thơm, cay nồng thuộc tính nóng; mẻ lại thanh, chua thuộc tính mát, khi kết hợp với nhau chúng lại tạo ra một sự hòa quyện bất ngờ, được dùng trong nhiều món ăn khác nhau như các món chả nướng, món om, món gỏi. Điển hình trong đó là chả cá kiểu chả cá Lã Vọng, chả thịt heo nướng riềng mẻ, vịt nướng riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ[7].

Các món lẩu, canh lấy mùi vị chua thơm của cơm mẻ có thể kể đến tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, lẩu cua đồng[8], lẩu ốc bươu cơm mẻ[9], ốc nấu đậu phụ chuối xanh (ốc nấu giả ba ba), thịt trâu cơm mẻ[10], chuột đồng nấu chua cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mồng tơi nấu chua[11].

Các món canh cá nấu chua sử dụng cơm mẻ, rất thường được biết đến với tên gọi canh cá giấm mẻ[12], canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh chua cơm mẻ bông so đũa[13], cá lóc nấu mẻ, canh chua cá rô cơm mẻ, canh chua cá đuối cơm mẻ[14].

Mẻ cũng được sử dụng để pha chế thành nước chấm cho các món ăn, thường kết hợp với sả, ớt, riềng, tỏi. Các món sử dụng nước chấm cơm mẻ phổ biến bao gồm gỏi nhệch chấm cơm mẻ[15], cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, cá chạch nướng chấm cơm mẻ[16], ốc luộc trong nước cơm mẻ hoặc luộc chấm cơm mẻ sả ớt[17][18].

Ứng dụng khác

Mẻ còn thường được sử dụng làm thức ăn nuôi cá bột (nhưng không sử dụng cơm mẻ mà chỉ lấy con mẻ), kết hợp với một vài nguyên liệu khác làm mồi câu cá tra)[19] v.v.